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In diesem Modul lernen die Jugendlichen sogenannte Off-Flavours, das heißt Fehlgerüche (z.B. schimmelig, ranzig, faulig, fischig) bei einem Produkt mithilfe ihres Geruchssinnes wahrzunehmen. Die Jugendlichen sollten bereits Sensorik-Grundkenntnisse haben (siehe Umsetzungsvorschlag „Mit allen Sinnen“). Durch die Beurteilung der Aromen soll herausgefunden werden, ob das gelagerte Produkt genießbar oder ungenießbar ist.

ABLAUF
PHASE 1
15-60 Minuten
Bereitstellen der Proben

Es wird ein neutraler Raum für die sensorische Testung vorbereitet. Dort sollten die Lernenden möglichst keine Ablenkung durch andere Sinneseindrücke erfahren. Für die Untersuchung werden die kodierten, gelagerten Proben (siehe Umsetzungsvorschlag Experimentieren und Messen: Vertiefung 1 – Haltbarkeit – pasteurisieren) paarweise mit den frisch hergestellten Proben bereitgestellt. Die frischen Proben sollten idealerweise am selben Tag oder am Vortag der Testung hergestellt und kodiert werden.

Sicherheitshinweis: Bei den gelagerten Proben besteht eine Berstgefahr durch mögliche Gäraktivität. Entsprechende Vorsicht beim Öffnen der Behälter!
PHASE 2
30-60 Minuten
Probenvergleich - Geruchstest

Die Lernenden haben pro Probenvergleich höchstens zwei Minuten Zeit für die sensorische Beurteilung der beiden Proben. Mithilfe des Geruchssinnes sollen Fehlaromen wie z.B. ranzig, schimmlig etc. entdeckt und im Testbogen festgehalten werden.
Optional: Im Anschluss kann das „DLG Sensorik-Stift-Set 3: Top 10 Lebensmittelfehlaromen“ herangezogen werden, um die von den Jugendlichen wahrgenommenen Fehlaromen wiederzuerkennen und zu identifizieren.

Downloads für diese Phase:
M10-5 Testbogen Haltbarkeit
PHASE 3
60 Minuten
Auswertung der Testbögen

Nach Abschluss der Einzelbeurteilungen werden die gesammelten Testbögen ausgewertet. Hierzu reicht eine einfache, beschreibende Auswertung (welche Aromen wurden wie oft genannt? Bandbreite der Intensitäten, …). Die Auswertung kann in Gruppen oder durch die Versuchsleitung selbst erfolgen.

PHASE 4
15 Minuten
Präsentation und Diskussion

Die Ergebnisse werden in der Klasse präsentiert. Es wird besprochen, ob Fehlaromen in den Proben wahrnehmbar waren und ob die Haltbarkeit durch die Pasteurisierung das erwünschte Ergebnis erbracht hat.

Besondere Hinweise
Achtung:
Die Produkte dürfen nicht verkostet werden, da womöglich Schimmelsporen oder andere Belastungen im Produkt während der Lagerung entstanden sind.

Tipps von Lehrpersonen:
Geruchstest kommt bei den Jugendlichen gut an!
Kompetenzorientierte Lernziele
Die Lernenden sind in der Lage Grundlagen der Sensorik anhand eines Produktes anzuwenden.
Die Lernenden sind in der Lage Fehlgerüche (Off-Flavours) von normalen Gerüchen zu unterscheiden.
Konnex zum Lehrplan
Physik
Experimentieren und Erkenntnisgewinnung: In diesem Bereich erwerben Schülerinnen und Schüler Fähigkeiten und Fertigkeiten im Umgang mit physikalischen Arbeitsweisen.
Zu Fragestellungen eine passende Untersuchung oder ein Experiment planen, durchführen und protokollieren
Daten aufnehmen und analysieren (ordnen, vergleichen, messen, Abhängigkeiten feststellen, Zuverlässigkeit einschätzen)

Biologie und Umweltkunde
Aufnahme von Informationen aus der Umwelt über Sinneszellen und Sinnesorgane
Fachwissen aneignen und kommunizieren
Anwendung des Wissens und der Erkenntnisse, im gesellschaftlichen Diskurs Standpunkte begründen

Quellen

FH JOANNEUM Graz in Zusammenarbeit mit Umweltdachverband gGmbH (2019): Praxismappe - Jugendliche entwickeln Lebensmittelprodukte.